【草地狀元採訪】 黃西田大哥 找到低調藏在小巷子裡的紅麴滷味
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【草地狀元採訪】 黃西田大哥 找到低調藏在小巷子裡的紅麴滷味
2019-02-18【三立-草地狀元】黃西田大哥 找到低調藏在小巷子裡的紅麴滷味-桃園八德美食-鼎太公馬祖紅麴滷味-黃西田-創辦人陳云聆女士

草地狀元採訪

黃西田大哥:
桃園八德這邊有一種人氣滷味,只賣網路做宅配,聽說很好吃,到底是什麼美食如此超人氣自己也很好奇,而且很低調藏在小巷子裡,要找不容易,很想要去看看。

終於到了這條巷子,聞到一股香味尋著香味,找到這家知名的鼎太公滷味

一個簡單的滷味就能在網路上引起風潮?這款滷味是他們私家紅麴的味道,濃郁香醇~不加一滴水!

鼎太公:
馬祖紅麴低溫發酵,台灣的紅麴發酵15天左右,
我們的紅麴可以慢慢發酵到90天,低溫發酵後的紅麴,風味愈純愈厚愈不澀愈不苦,風味更濃厚,所以味道完全不同!

黃西田大哥覺得做這馬祖紅麴醬好像很容易?
云聆說做紅麴醬看似簡單,但其實很麻煩,糯米與紅麴米要前一天浸泡後再蒸,蒸完還要放涼,
紅麴米、酒麴的比例也是要靠多年的嚐試,找到私家最好吃的比例。

馬祖人釀紅麴都是在過年最冷的時候大量做補身

黃西田大哥問:為什麼會想做紅麴滷味?
云聆說紅麴醬是小時候的回憶,家家戶戶都會做,只是比例配方各有不同,剛釀下去發酵時的三天家裡會充滿著酒香味,馬祖人會用自釀的紅麴給孕婦做月子補身,自己搬來台灣後懷念這味道,也會自己釀,有一次就自己做紅麴滷味分送給親朋好友當年節禮用,想不倒頗受好評,決定傳承紅麴技術研發創業。

拿出紅麴雞翅,告訴大家今天要教的是三杯紅麴滷雞翅,過程很簡單,料理新手也能輕鬆上手
材料紅麴雞翅一包、胡麻油1大匙、米酒1大匙、老薑、辣椒1條、九層塔30公克
在炒鍋中倒入胡麻油及薑片做爆香,倒入雞翅做拌炒,再放入辣椒、九層塔,最後鍋邊淋入米酒大火翻炒後就可起鍋,整過過程不用5分鐘

黃西田大哥問:為什麼要這樣做?
云聆表示,因為明明還有更多好吃的吃法,,這樣教消費者做些簡單的變化,讓他們知道原來紅麴滷味還可這樣做。

不加一滴水的滷汁調配

云聆掀開鍋蓋給西田大哥看老滷,
西田大哥覺得云聆一定不想公開這滷汁的機密,
云聆說這只是老滷,現在要調新的滷鍋,請西田大哥把紅麴醬和紅麴酒加進去,西田大哥以為這樣就結束了,原來滷汁還要用雙重中藥下去做,拿出十幾種各式中藥材做介紹,表示要將部份中藥材打成粉加進去,加速入味的時間。

我們用家庭的放大版滷製方式,就像你在家裡滷的焢肉很好吃,請你再用滷過的滷汁再滷第二次、第三次、第四次,品質都要像第一鍋一樣,所以我把每樣食材分解分析計算,光是滷汁配方的標準SOP就研究了三個月,整整三個月與滷味談戀愛,,每天只睡三小時,憑著毅力把每一步做成SOP,滷到1000鍋品質都跟第一鍋一樣,這樣的滷味我才會願意分享給所有人。所以我們滷製的方式,跟商業化的滷製是不一樣的。

云聆再請西田大哥加入中藥調配好的紅麴醬,最後加入自己試了十幾家廠牌後定下的純釀醬油,因為這味道會回甘又不死鹹,這樣就可以準備滷鴨翅、雞爪、雞翅、雞胗、雞心、鴨舌、豆干及百頁囉!

西田大哥發現,這滷味全程真的都沒加一滴水
紅麴滷味特別甘醇,有種古早味,吃起來跟別人的不一樣。

西田大哥覺得學做滷味一整天了,至今都還沒好好享受紅麴滷味的滋味
云聆趕快準備一桌自家好料給黃西田大哥品嚐

三杯紅麴滷雞翅、綜合紅麴滷味、紅麴五花燒肉,請西田大哥吃,一邊吃一邊介紹,
也特別介紹「會呼吸的豆乾」是必點產品,是由整顆非基改黃豆磨成,無添加防腐劑或焦糖色素,
靠控制溫度的變化及少量滷汁產生氣孔,不是油炸或冷凍,所以自然入味,吃得到滿滿的豆香味。

神奇的「麵糰滷汁」

云聆拿出麵糰滷汁給西田大哥看,西田大哥還以為是做什麼黑糖饅頭?!
云聆說不是饅頭,這麵糰就是滷汁!
西田大哥覺得云聆是在說天方夜譚,怎麼會液體變成固體?
云聆表示這是自己最新研發的技術!

西田大哥覺得奇怪,為什麼都有滷汁了,還要做麵糰?
云聆說:我們想讓更多人吃到我們家的味道,且更方便料理,只要加水就可以下去滷了!
因為光由我們個人來創造滷味美食實在是太慢了,所以決定研發紅麴滷味麵糰,未來是讓想讓創業的人或店家可以更方便做出創意滷味美食,這款麵糰可說是紅麴滷味全配料,方便千萬家。

麵糰滷汁就是將我們的紅麴滷汁濃縮後,再與紅麴醬做適量的混合搓揉,這樣的麵糰只要再加水,就可百分百還原變滷汁,非常方便!這是未來要做的事。

云聆表示未來會考慮提供優質的滷汁和滷味技術給商家,為的就是想要將我們家的濃郁紅麴滷味味道分享給更多人吃到。

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